Le Reportage (finalisé en juin 2015)

CONTEXTE : La restauration, un des premiers employeurs au niveau national, reste un secteur mal connu avec des formations jugées parfois trop longues ou trop théoriques. C’est par ailleurs une profession qui rencontre des difficultés à recruter des personnes qualifiées.

AUX ORIGINES : Le projet est né de la rencontre entre Thierry Marx et Frédérique Calandra, le maire du XXème arrondissement dont le chef étoilé est originaire. Son projet de mini école hôtelière gratuite pour personnes n’ayant ni l’âge ni les moyens de s’engager dans un cursus classique a convaincu le premier édile qui lui a apporté un soutien financier ainsi que la mise à disposition de locaux.

MISE EN ŒUVRE : Durant trois mois (deux mois en formation et un mois en entreprise) 220 personnes sont formées chaque année aux métiers de la cuisine, de la boulangerie et du service. Des professionnels leur apprennent 80 gestes de base, 80 fiches-cuisine, les normes d’hygiène et de sécurité, des notions de gestion des coûts, etc.
Agés de 35 ans en moyenne, ces stagiaires de la formation professionnelle sont orientés vers Cuisine mode d’emploi(s) par des missions locales, Pôle Emploi, l’Administration pénitentiaire, les services sociaux, etc. Sélectionnés avant tout sur la motivation et la cohérence de leur projet professionnel, les élèves ont des profils variés : chômeurs de longue durée, jeunes sans diplômes, bénéficiaires du RSA, personnes en reconversion professionnelle ou sous main de justice. 90% des stagiaires valident leur certificat de qualification professionnelle : outre le contrôle continu, chaque élève est jugé sur la confection d’un plat (une blanquette de veau) par un jury composé notamment de Thierry Marx et des enseignants.

TEMPS FORT : La remise des diplômes à l’issue de la formation est l’un des moments forts du cursus. Pour beaucoup, c’est l’unique diplôme qu’ils obtiendront de toute leur vie et c’est le sésame pour s’insérer professionnellement rapidement. 90% des personnes diplômées trouvent un emploi à l’issue du cursus.

ET DEMAIN ? : Après avoir ouvert une deuxième cuisine dans les locaux du XXème permettant d’accueillir plus de stagiaires, de nouveaux centres de formation Cuisine Mode d’emploi(s) vont prochainement voir le jour à Besançon mais aussi dans des maisons d’arrêt. Le label La France s’engage obtenu en 2014 a en effet rendu possible l’essaimage du dispositif.

Acteurs et contacts :
– Cuisine mode d’emploi(s) : marx.cuisine20@gmail.com
– Ville de Paris (Programme départemental d’insertion et d’emploi et la Maison des entreprises et de l’emploi du 20e)
– Conseil régional d’Ile-de-France
– Association Panorama
– Groupe Adecco
– Les Restos du cœur…